MAAK ZELF UW RUNDERBOUILLON

UIT HET KOOKSCHRIFT VAN TANTE DORA

In haar kookschrift verzamelt tante Dora al jaren smakelijke recepten, spaarzame kooktips en maaltijdsuggesties. Een schat aan inspiratie, opgeborgen in de la van de keukentafel. Gelukkig mag Dora Besparen elke dag in het geheime kookschrift bladeren, en de erin opgeborgen kennis en ervaring met haar lezers delen.

Bouillon is echt een basisproduct in de keuken van tante Dora. Heeft zij geen zelfgemaakte bouillon meer beschikbaar, maakt ze soms gebruikt van bouillonpoeder en bouillonblokjes. Maar zelfgemaakte bouillons hebben toch haar voorkeur.  Het vaakst gebruikt zij groente –bouillon, mede omdat je die zo van de afsnijdsels en afval van groente kan maken. Ook vis- en kippen-bouillon kan je van resten maken. Maar voor een goede runderbouillon heb je gewoon stukken rundvlees nodig. Maar ook daarvoor hoeft men niet zoveel uitgeven, want vele delen vaneen koe zijn geschikt om daar een krachtige bouillon van te trekken. Als dit vlees maar niet te mager of veel te vet is, zijn vooral delen met stukken bot of been erg goed te gebruiken.

Je kunt bouillon beter in voorraad maken. Meestal maak ik bouillon in een grote soeppan met 2 ½ liter water. Krachtig getrokken en afgekoelde bouillon is heel goed in bakjes in te vriezen en behoud lang zijn smaak.

BASISRECEPT  RUNDERBOUILLON 

Nodig:

• ½ kilo runderschenkel of niet te vet klapstuk of 1 kilo botten en 200 gram schenkelvlees
• 2 preien
• 2 uien
• 2 winterwortels
• Ruim peterselie
• Wat stukjes foelie

FOELIE

• 2 kruidnagels
• 2 blaadjes laurier
• Wat gekneusde zwarte peperkorrels
• Zeezout / peper uit de molen

SELDERIJ

• Sommigen gebruiken ook selderij of selderijgroen in hun bouillon

Verdeel het vlees in stukken. Zet alles op met 2 ½ liter water. Zachtjes aan de kook brengen in een gesloten pan. Schuim zo nodig dan de pan af.

Snij de gewassen groentes grof. Voeg het met de kruiden bij de pan.

Laat alles op een zeer laag vuur zeker 4 uur trekken.

Zeef de bouillon, eerst door een zeef dan door een keukendoek.  Op smaak maken met zeezout en peper. (Sommigen voegen voor de kleur wat karamelsiroop toe.)

Lavas ( of maggipant) geeft een bouillon een diepere smaak.Voeg het samen met de groentes erbij.

LAVAS

• In onze traditie werd vaak bouillon gemaakt door vlees en botten zo met water op te zetten. Zelf zet ik vlees en botten altijd eerst aan. Dat kan op twee manieren ofwel in een braadslee in de oven ( 180 °C) en dan zolang tot de botten en vlees een bruine kleur hebben of te wel door in een soeppan de botten en vlees in weinig olie eerst mooi bruin te bakken en dan het water toe te voegen. Soms zet ik ook de groentes in een andere pan eerst aan en voeg die dan bij de botten en vlees in de soeppan. Zelf vind ik het resultaat na het aanzetten van het vlees en botten, meer smaak geven en krijgt men zo ook vrij eenvoudig een heldere bouillon.

• Men kan de botten en het vlees waarvan al eerder bouillon is getrokken weer opzetten met 1 ½ liter water en wat verse groente en kruiden ( deze dan wel apart in wat olie aanbakken). Ook dit trek je lang af ( 2 ½ uur). Na weer zeven kookt men dit voor de helft dan in. Dit ( in de Franse keuken heet dit Fond of Fonds de Viande) in potjes doen en als super smaakmaker in gerechten , daarnaast vaak ook als gelei-achtig bindmiddel gebruiken.

De recepten en tips in dit artikel zijn eerder verschenen op Dora Besparen. Ze zijn inmiddels verbeterd en aangepast. Heb je suggesties en opmerkingen? Deel ze onderaan deze pagina of op Facebook, of stuur je mail naar: tante@dora-besparen.nl

Follow