VOORRAADKAST OOSTERSE KRUIDEN

UIT HET KOOKSCHRIFT VAN TANTE DORA

In haar kookschrift verzamelt tante Dora al jaren smakelijke recepten, spaarzame kooktips en maaltijdsuggesties. Een schat aan inspiratie, opgeborgen in de la van de keukentafel. Gelukkig mag Dora Besparen elke dag in het geheime kookschrift bladeren, en de erin opgeborgen kennis en ervaring met haar lezers delen.

Zoals Tante Dora al eerder aangaf, is een goede voorraad gedroogde kruiden en specerijen onmisbaar voor een goede en goedkope keuken. 

Naast een aantal gedroogde kruiden uit de Europese keuken kan men ook zorgen voor een selectie oosterse kruiden en specerijen. Dit verandert elke maaltijd, al is hij nog zo karig,  in een exotische dis. Hier zijn ze:

• djintan (gemalen komijn)

• ketoembar (gemalen koriander)

Djintan en ketoembar zijn samen de twee kruiden die in ieder geval de basis vormen van elke Indonesische, en van veel andere Oost Aziatische curries. Zowel komijn als koriander zijn ook als zaden te koop. De zaden worden in een vijzel stukgewreven, vaak nadat ze eerst zijn geroosterd. Verhitten intensiveert de smaak, ook van de gemalen varianten overigens: als je groente of vlees stooft, stoof de kruidenmengsels dan even mee, voordat je vocht toevoegt.

Overigens worden djintan en ketoembar niet alleen in de Aziatische keukens gebruikt. Deze twee kruiden vormen ook de basis voor Mexicaanse chilischotels. Ze passen prima bij bonen, misschien wel door hun enigszins aarde-achtige smaak. Wortelgerechten kunnen ook best een flinke mespunt koriander gebruiken, misschien ook omdat wortelen aardvruchten zijn?

• koenjit (gemalen kurkuma of geelwortel)

Ook koenjit is onmisbaar in de oosterse keuken. Het is de specerij die veel curries hun gele kleur geeft. Koenjit is de gemalen, gedroogde wortel van de kurkuma-plant, die veel in India groeit. De smaak is niet zo uitgesproken als bijvoorbeeld djintan, maar het mild bittere aroma is wel degelijk aanwezig.

Koenjit wordt ook wel het ‘saffraan van de oosterse keuken’ genoemd, omdat het wordt gebruikt om gerechten een gele kleur te geven, zoals rijst. Eerder stond een recept van de dag van tante Dora in het teken van gele aardappeltjes, geelgekleurd met geelwortel. Koenjit is veel goedkoper dan saffraan, en wordt in goedkoop industrie-eten wel gebruikt in plaats van saffraan, bijvoorbeeld in kant-en-klare paella.

De goede Hollandse kerrie bestaat voor een belangrijk deel uit djintan, ketoembar en koenjit. Eigenlijk is kerrie een aan de Nederlandse smaak aangepast currypoeder.

• kardemom (gemalen kardemompeulen)

Je kunt ook hele kardemompeulen kopen. Het zijn kleine droge zaaddoosjes, waarin een aantal zaadjes zit. Die zaadjes pulk je eruit en stampt je fijn. De smaak van deze ongemalen zaadjes is sterker dan het kardemompoeder dat je in de supermarkt of toko koopt. Maar omdat het gepulk in die harde ‘nootjes’ nogal een gedoe is, is er niets op tegen om gemalen kardemom te kopen.

Kardemom is familie van de gember, en dat proef en ruik je. De specerij wordt vaak toegepast in gerechten waar ook gember aan wordt toegevoegd. Het is een veel voorkomend onderdeel van Indiase curries, en het smaakt prima in stoofschotels met vlees.

Maar het is ook erg lekker in zoet gebak en in bereidingen van vruchten. Een zelfgebakken appeltaart  krijgt een lekkere kick, als je er kardemom aan toevoegt. De liefhebbers herkennen het meteen, en niet alleen aan de smaak, maar ook aan de onmiskenbare frisse geur die kardemom aan gerechten geeft.

• Gemberpoeder

Gember is een standaardingrediënt van elke oosterse keuken. In de Chinese keuken wordt het niet alleen toegevoegd omdat het lekker smaakt, maar ook omdat er geneeskrachtige kwaliteiten aan worden toegeschreven.

Wie dat kan, zou eigenlijk verse gember moeten gebruiken. Wie slechts af en toe Aziatisch kookt, kan goed gemalen gemberpoeder gebruiken.

Voor gember geldt hetzelfde als kardemom: het hoort bij vlees en vis, maar het is ook heerlijk in zoet gebak en in fruitgerechten.

Aziatische zoetzure gerechten zijn zonder gember tot mislukken gedoemd. Wie vaker gember met zoetzuur combineert, kan misschien een potje stemgember in gembersiroop aanschaffen. Het blijft eeuwig goed, en de gembersmaak, ook van de zoete siroop, is sterker dan bij gedroogde en gemalen gember.

• sereh (gemalen citroengras)

In de toko kun je tegenwoordig dagvers citroengras kopen: de harde stengel van een uitheemse grassoort die op een milde manier naar citroen smaakt. De stengels zelf worden niet gegeten, maar aan de stoofpot toegevoegd, meegestoofd, en vlak voor het opdienen verwijderd.

Gemalen serehpoeder is makkelijker in het gebruik, zeker als je niet meteen een toko naast de deur hebt. Bovendien laat het zich als poeder ook aan allerlei Europese gerechten toevoegen. Sereh is een topkruid in de meeste visschotels. Zelfs Italiaanse pastasauzen met vis of garnalen worden meteen ‘anders’ door een mespuntje citroengraspoeder.

• five spice = chinese vijf kruiden

Dit zeer Chinese kruidenmengsel kan een gewone vlees- of kipschotel in een handomdraai een erg Chinees smaakje geven. Je proeft vooral de steranijs vrij goed. De andere ingrediënten zijn venkelzaad, peperkorrels, kaneel, gember en soms kruidnagelen. In de keuken van Kanton hoort five spice onder andere bij de bereiding van eend.

Als je Chinees eten in je eigen Hollandse keukentje maakt, dan is five-spice onmisbaar in gerechten met varkensvlees en ander sterk smakend vlees, zoals inderdaad: eend. Een beetje extra gember erbij, en een fijngesneden Spaans pepertje zorgen ervoor dat je roerbakschotel meteen onmiskenbaar Chinees smaakt. Door de specerij wat langer mee te koken, wordt de soms wat overheersende smaak van de steranijs snel minder, en daardoor wordt het gerecht uitgebalanceerder.

Aziatische kruiden en specerijen zijn tegenwoordig te koop in iedere supermarkt, onder andere van het merk Conimex. De potjes zijn erg handig en de kwaliteit is constant, maar de merkkruiden zijn soms wel wat prijzig. In de toko zijn deze specerijen voor een fractie te koop, geïmporteerd in grote zakken of potten, door de winkelier afgewogen in plastic bakjes.

Enige opmerkingen:

Koriander wordt ook als vers kruid verkocht. Erg lekker over een curryschotel. Uit korianderzaad kan je het kruid zelf zonder veel moeite kweken. Koriander kiemt namelijk erg gemakkelijk.

Er bestaan meerdere kruidenmengsel in de wereld onder de naam 5 spice powder of vijfkruidenpoeder. Voor de oosterse keuken bedoelen we hier de Chinese versie ervan. Trouwens de samenstelling van zelfs de Chinese varieert. Het basisidee erachter is dat het de vijf smaken moet bevatten: zoet, zout, bitter, zuur en iets wat men Umami noemt, Uit onderzoeken is gebleken dat we met onze smaak nog iets anders kunnen waarnemen. Umami zou je kunnen omschrijven als “heerlijke hartigheid”. In veel 5 spice poeder zit naast de steranijs, kaneel maar dan in de vorm van kassia ( familie van de kaneel). Venkel, kruidnagel en szechuanpeper zijn vaak de andere ingredienten. Maar er kunnen ook veel meer kruiden en specerijen in zitten.

De recepten en tips in dit artikel zijn eerder verschenen op Dora Besparen. Ze zijn inmiddels verbeterd en aangepast. Heb je suggesties en opmerkingen? Deel ze onderaan deze pagina of op Facebook, of stuur je mail naar: tante@dora-besparen.nl

Follow